계란에서 발생하는 각종 미생물 여름철에 가장 많아 위생에 각별 주의해야

계란요리땐 반드시 씻어서 조리…계란 만진 손도 닦고 계란보관법 꼭 지켜야

"계란 삶는법 중에서도 개인위생에 주의해야 안전하게 먹을 수 있습니다."

"그래요? 계란 평소 별로 신경 안쓰고 먹고 있는데 무슨 문제라도 있나요?"

"계란 유통기한은 어떻게 되나요? 계란보관법 좀 알려 주세요."

"여름엔 계란뿐만 아니라 여러가지 주의해야할 것들이 참 많군요."





계란은 영양학적으로 싸면서도 좋은 성분이 많아 매우 유용합니다. 그런데 계란 삶는법과 계란요리를 하면서 위생을 잘 안지키면 오히려 안좋습니다. 계란 유통기한을 철저히 준수하고 계란보관법에 대해 평소 관심을 가져 건강한 여름을 나야 합니다. 그래서 오늘은 계란 삶는법 계란요리 위생법에 대해 알아봅니다. 계란 유통기한과 계란보관법 위생에 관해서도 알아봅니다.


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계란 삶는법과 계란요리, 여름철 계란요리 반드시 개인위생에 주의해야

여름철엔 주의해야할 것들이 참으로 많습니다. 냉장시설을 잘 갖춘 대형마트라 해도 여름철에 달걀을 구입했다면 계란 요리를 할 때 위생에 주의해야 합니다. 기온이 올라가는 여름철에 계란 표면에서 일반 세균수가 많이 발견되기 때문입니다. 대전보건환경연구원이 지난해 봄(3월)·여름(8월)·가을(10월)·겨울(12월)에 각각 대전지역 대형마트 2곳에서 계란(12종)을 사들여 표면 미생물 오염도를 조사한 연구결과를 소개합니다.


계란 삶는법과 계란요리, 현대인들이 좋아하는 계란은 영양의 보고 

계란은 영양이 풍부합니다. 필수 아미노산이 풍부하고, 좋은 단백질공급원입니다. 비타민 B와 엽산 등의 비타민과 요오드, 아연, 칼슘, 철 등의 무기질을 포함하고 있는 완전식품입니다. 이렇게 좋은 영양으로 현대인의 식생활에 중요한 역할을 하고 있습니다. 또한 다양한 요리에 빈번히 이용되고, 최근에는 기능성을 강화한 특수 계란들이 유통되어 현대인의 식생활에 더욱 밀접한 관계를 형성하고 있습니다. 


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계란 유통기한과 계란보관법, 식중독 사고 역학조사 결과 주요 원인은 계란?

우리나라 축산물식품관련 식중독 사고 역학조사(2008~2012년) 결과 국내 축산식품에서 Salmonella 식중독은 총 23건이며 특히 S. Enteritidis에 의한 식중독 사고가 15건으로 가장 많았다고 합니다. 주요 원인 식품은 계란으로 나타났다. 이처럼 Salmo -nella에 의한 식중독 사고는 꾸준히 발생하고 있고, 이에 따른 원인 식품으로 식용란이 많이 지목되고 있으므로 지속적인 관리가 필요합니다. 


주요 오염군으로 알려진 S. Enteritidis는 약 20분마다 배로 증식하여 한 마리의 세균이 6시간이 지나면 백만 마리의 세균으로 증식할수 있으며, 살모넬라에 의한 식중독은 오염된 음식을 섭취한 후, 약 6~72시간의 잠복기를 거쳐 복통, 설사, 구토 등 식중독 증상을 보이게 됩니다. 특히 노약자나 어린이에게 위험합니다. 또한 국내 백화점에서 판매되는  계란의 위생실태에 대한 조사 결과에 따르면 계란의 표면에서 E.coli같은 분변성오염지표 미생물이 검출되었고, 높은 수준의 일반세균이 검출되었습니다.






계란 유통기한과 계란보관법, 계란에 의한 식중독 사고 왜 발생?

계란이 왜 식중독 사고가 잦았을까요. 그 이유는 식중독을 일으키는 미생물들로 오염된 계란표면을 손으로 깨트린 후 손을 씻지 않고 그냥 조리 한다면 계란을 날것으로 섭취하는 것과 같은 미생물오염 위험에 노출되어  식중독 사고가 발생하게 됩니다. 식용란 유통체제는 크게 생산, 도매, 소매로 구분되어지는데, 소비자가 직접 구매하는 소매단계에서 대형마트가 차지하는 비율이 32.9%를 담당하고 있어서 큰 비중을 차지하고 있습니다.

  

따라서 가격대비 영향학적으로 우수한 계란을 보다 안전하게 먹을 수 있도록 하기 위해 양계장에서의 위생적인 사양관리 뿐 아니라 특히 유통과정에서의 엄격한 위생관리로 계란 및 난제품의 안전성을 강화할 필요가 있습니다.


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계란 유통기한과 계란보관법, 시험재료 어떻게 구입했을까

이 연구원은 실험을 위해 식용란은 계절별로 봄(3월), 여름(8월), 가을(10월), 겨울(12월)에 지역 대형마트 2곳에서 구입했다고 합니다. 계절별 20종의 상품을 구입하였으며 모든 상품별 변화를 모니터링을 하고자 하였으나 12종의 상품만을 계절별로 구입할 수 있었다고 합니다. 구입한 구입한 식용란은 추가 오염을 막기 위해 멸균백에 넣어서 실험실로 신속히 이송하여 당일 실험을 실시했다고 합니다.



계란 유통기한과 계란보관법, 시험용액(일반세균, 대장균) 제조는 어떻게?

이 연구원은 계절별 20개(총 80개)의 상품별 3개의 식용란을 무작위로 취해 각각 멸균백에 넣고 생리식염수 100㎖를 가하여 3분간 흔들어주어 충분히 린스 하여 원액(총 240점)으로 했다고 합니다. 


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계란 유통기한과 계란보관법, 일반세균수 검사는 어떻게?

일반세균수의 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 제3. 축산물 시험방법, 9. 미생물시험법, 다. 세균수에 의하여 실시했다고 합니다. 대장균수 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 제3. 축산물 시험방법, 9. 미생물시험법, 바. 대장균수에 의하여 실시했다고 합니다. Salmonella spp. 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격) 중 제3. 축산물 시험방법, 9. 미생물시험법, 파. 살모넬라균에 의하여 실시했다고 합니다.


계란 유통기한과 계란보관법, 연구결과를 봤더니

멸균백에 계란을 넣어 옮기고서 실험실에서 표면 오염도를 조사한 결과 평균적으로 여름철에 일반세균 평균이 가장 높은 것으로 나타났다고 합니다. 식용란 3개의 일반 세균수 평균이 1.0×10만 CFU(세균 개체 수)를 초과하는 브랜드는 3개 품목이었다고 합니다. 계란 표면의 미생물 오염도를 정한 규격 기준은 따로 없으나, 식육 기준을 참작하면 해당 세균 수는 오염 가능성이 매우 큰 것으로 인식되는 수준이었다고 합니다. 미생물로 오염된 계란 껍데기를 깨트리고서 손을 씻지 않고 그냥 조리하면 식중독 사고 발생 가능성이 크다는 뜻입니다. 브랜드와 대형마트에 따라 다소 차이가 있으나, 봄철의 오염도가 가장 낮았다고 합니다. 모든 시료에서 대장균이나 살모넬라균은 관찰되지 않았다고 합니다.


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계란삶는법과 계란요리, 계란 연구 왜 했을까?

이번 연구는 시중 판매 유통중인 계란의 위생상태와 계절에 따른 미생물 오염도를 조사하기 위해 실시되었습니다. 미생물과 그 독소는 난각 표면에 붙어 전파되어 사람에게 식중독을 발생시킬 수 있기 때문입니다. 그래서 계란 표면의 미생물 오염과 계절에 따른 미생물의 분포 변화를 조사한 것입니다. 지역 2개 대형 마트에서 매 계절 20개의 브랜드 계란을 수거하여 미생물 오염도와, 계절별 오염도를 모니터링 했다고 합니다. 브랜드, 대형마트에 따라 다소 차이가 있지만 평균적으로 여름철(8월) 일반세균 평균이 가장 높게 나타났고 봄철(3월) 일반세균 오염도가 가장 낮게 나타났다고 합니다. 


검사한 모든 계란에서 대장균과 살모넬라균은 검출되지 않았다고 합니다 일반세균 수가 적고, 살모넬라나 대장균이 검출되지 않은 위생적인 상품이 많았하지만 일부 제품에서 일반세균 평균수가 높은 제품이 상당수 있어, 계란유통의 위생체계를 보완하고 안전한 관리 방안을 검토되어야 할 것이라고 이 연구원은 지적합니다. 






계란 유통기한과 계란보관법, 연구 결과를 봤더니

봄철 식용란 표면의 미생물학적 오염 수준의 변화를 알아보기 위한 미생물 검사 중 일반세균의 오염도를  조사한 결과 일반세균수는 작게는 3.3×10 CFU/ea에서 높게는 8.5×103 CFU/ea로 나타났다고 합니다. 봄철 일반세균수 평균은 1.3×103 CFU/ea으로 나타났으며 모든 시료(60점)에서 대장균과 살모넬라균은 관찰되지 않았다고 합니다.


 식용란 3개의 평균이 1.0×103 CFU/ea을 초과하는 브랜드는 4개 품목으로 다른 브랜드보다 일반세균의 오염이 다소 높은 것으로 조사되고 나머지 브랜드 16개의 표면 일반세균의 수는 1.0×103 CFU/ea 미만으로 식용란의 위생관리가 잘되고 있음을 알 수 있었다고 합니다. 


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계란 유통기한과 계란보관법, 여름철 식용란 계란표면 미생물 오염수준

여름철 식용란 표면의 미생물학적 오염 수준의 변화를 알아보기 위한 미생물 검사 중 일반세균의 오염도를  조사한 결과는 일반세균수는 작게는 1.7×10 CFU/ea에서 높게는 3.7×105 CFU/ea로 나타났다고 합니다. 여름철 일반세균수 평균은 4.7×104 CFU/ea으로 나타났으며 모든 시료(60점)에서 대장균과 살모넬라균은 관찰되지 않았다고 합니다.


식용란 3개의 일반세균수 평균이 1.0×105 CFU/ea을 초과하는 브랜드는 3개 품목, 1.0×104 ~ 1.0×105 CFU/ea의 브랜드가 2개 품목 , 1.0×103 ~ 10×104 CFU/ea인 브랜드가 4 품목으로 총 9개 상품에서 다른 브랜드보다 일반세균의 오염이 높은 것으로 조사되어 여름철 식용란의 관리의 문제점이 나타났다.고 합니다 다행히, 모든 시료(60점)에서 대장균과 살모넬라균은 관찰되지 않았지만, 일반세균수 검사에서 식용란 3개의 평균이 1.0×105 CFU/ea를 초과하는 것이 3개의 상품에서 나타났다고 합니다. 





계란 유통기한과 계란보관법, 여름철 계란구입 요리할때 위생에 주의해야

냉장시설을 잘 갖춘 대형마트라 해도 여름철에 계란을 샀다면 요리할 때 위생에 주의해야 합니다. 기온이 높은 여름철에 계란 표면에서 일반 세균수가 많이 발견되기 때문입니다. 대전보건환경연구원은 지난해 봄(3월)·여름(8월)·가을(10월)·겨울(12월)에 각각 대전지역 대형마트 2곳에서 계란(12종)을 사들여 표면 미생물 오염도를 조사했다고 합니다. 그랬더니 멸균백에 계란을 넣어 옮기고서 실험실에서 표면 오염도를 조사한 결과 평균적으로 여름철에 일반세균 평균이 가장 높은 것으로 나타났다고 합니다. 식용란 3개의 일반 세균수 평균이 1.0×10만 CFU(세균 개체 수)를 초과하는 브랜드는 3개 품목이었다고 합니다.


어떠세요? 평소 계란요리를 하면서 위생에 대충 신경쓰지는 않나요. 철저히 손씻기를 왜 해야 하는지 이번 실험결과에서 잘 드러나고 있습니다. 지금까지 계란 삶는법과 계란요리 위생에 관해 알아봤습니다. 계란 유통기한과 계란보관법에 관해서도 알아봤습니다. 


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  1. *저녁노을* 2016.08.23 05:04 신고

    계란....어느 집 냉장고에 다 들어있는 국민반찬이지요.
    ㅎㅎ

    공부하고 갑니다.

  2. 2016.08.23 05:05

    비밀댓글입니다

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